如何測定食品添加劑（明膠）的凝凍強度？

更新時間：2021-12-26

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明膠（Gelatin），沒有固定的結構和相對分子量，由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發性、透明堅硬的非晶體物質，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。

明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應用于食品、醫藥及化工產業。

1.儀器設備及配件

儀器設備：UTA研究型質構儀或RTA凝膠強度測試儀

P/0.5探頭：直徑12.700 mm±0.013 mm不銹鋼活塞式圓柱體

凍力瓶：容量150 mL，內徑59 mm，高度85 mm

UTA研究型質構儀 RTA凝凍強度測試儀

2 原理

在規定的條件下，向直徑為 12.7 mm 的圓柱內壓入含 6.67 %明膠溶液的膠凍表面以下 4 mm 時，所施加的力代表凝凍強度，以 Bloom g 為單位。

在凍力瓶中配制6.67 %試樣溶液120 mL，加蓋，在10 ℃±0.1 ℃低溫槽內冷卻16 h～18 h。將凍力瓶從恒溫水槽中取出，迅速放在質構儀圓臺上。質構儀目標模式選擇4 mm，“速度"選擇0.5 mm/s或1 mm/s，測定凝凍強度，樣品測試需在2 min內完成。

4 結果計算

直接從質構儀中讀出測定的凝凍強度數值，單位以Bloom g表示。結果取整數，取平行測定結果的算術平均值為測定結果。重復性條件下獲得的兩次獨立結果的差值不得超過10 Bloom g。