饅頭的質構分析

更新時間：2021-12-26

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饅頭是我國北方人們的主要食物，與西方面包一樣具有悠久歷史。傳統的饅頭是將小麥粉、水和酵母，充分攪拌形成面團，在適宜溫度下經過一段時間醒發后，加工成型再經過蒸汽蒸制熟化后的產品。為了增加饅頭的營養價值和健康作用，往往在小麥粉中加入一定比例的雜糧，雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風味口感，雜糧窩頭很受消費者青睞。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品。

1 饅頭樣品的制備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲品質判定規則)的饅頭樣品制備方法制作饅頭樣品。以饅頭制作過錯的標準化和便利性為原則，綜合饅頭品質和質構測定結果，制作的饅頭樣品制作方法（流程）與要點如下：

（1）饅頭樣品制作方法（流程）：酵母-水溶液的配制，然后稱樣（小麥粉350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發酵（45min）——壓片與成型（3min）—— 醒發（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放置冷卻（1h）—— 切片測定

（2）饅頭樣品制作要點說明：和面用電子式粉質儀的和面裝置進行，一次制作2個饅頭樣品，分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋后，放入密閉的塑料容器中冷卻1h。

2 儀器及測試方法

儀器：Universal TA國產質構儀（物性分析儀）

探頭：P/36R 柱形探頭

測試方法：采用切片器將饅頭樣品豎切成25mm或者2片12.5mm的饅頭樣品作為測試樣品。饅頭樣品質構測定時，饅頭片樣品如圖所示放置在質構儀測試平臺上，并使饅頭的樣品中心與質構儀探頭中心對準。

測試條件設定：

測試模式：全質構TPA模式

觸發力：5g

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

目標模式：形變 50%

兩次下壓間隔時間：5s

3 測試指標

可以用于饅頭的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標。

上一條質構儀（Universal TA）配套軟件的模塊與功能
下一條質構儀的部件和功能