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Technical articles
更新時間：2021-12-24
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泡菜是我國的一種傳統大眾化食品，具有制作容易、設備簡單、成本低廉、營養豐富、鮮香脆嫩、取食方便、四季可加工等優點，深受消費者的喜歡。而且泡菜富含乳酸，具有開胃、助食、增強營養和免疫的功效。
泡豇豆作為典型的泡菜，更是受到廣大消費者的喜愛。豇豆含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、多種維生素、碳水化合物、煙酸等營養物質；而且風味*、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆更是國人餐桌上的美味佳肴。隨著我國人民生活水平不斷提高，消費者對豇豆泡制后其營養成分的變化，特別是質地的變化越來越關注。
質構儀作為一種食品感官分析儀器，已經在食品領域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優點。質地特性是反映泡豇豆品質好壞的主要指標之一，對泡豇豆的口感有著至關重要的作用。
1儀器測定
儀器：Universal TA質構儀
探頭：P/5柱形探頭
將泡好的豇豆切成規格大小均一的小段，放于柱形探頭的正下方，然后進行TPA測試，測試條件設置如下
測試模式：TPA
測試前速度：2mm/s
測試速度：2mm/s
測試后速度：2mm/s
觸發力：5g
目標模式：形變 30%
兩次下壓間隔時間：3s
2測試結果
可以測定泡豇豆的硬度、回復性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標。
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