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更新時間：2021-12-24
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榨菜是以莖瘤芥的瘤莖為原料，經過整理脫水等工藝腌制的一種具有輕微乳酸發酵的蔬菜腌制品，是中國*的腌制蔬菜之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱為世界三大名腌菜。榨菜中含有的化學成分達幾十種之多，如蛋白質、糖類、維生素、礦物質等。蛋白質在水解后會產生谷氨酸、胱氨酸等17種氨基酸，使榨菜更加鮮香。
榨菜的品質決定人們對它的喜愛程度。目前，對榨菜的測定主要依靠感官評價來實現。但是感官評定方法主觀性強、評判標準模糊、評定結果差異大，并且需要有經驗的專家進行評判，成本較高。質構儀測定方法相對客觀準確、可靠性強，廣泛應用于食品品質的測定。
1 樣品準備
將榨菜切成10mm*10mm*10mm規格大小一致的形狀，用于TPA測定和穿刺測試。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規格的形狀，用于咬合測試。
2 儀器測定
（1）TPA測試
儀器：Universal TA質構儀
探頭：P/35探頭
將制備好的榨菜樣品放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發力：6g
目標模式：形變 30%
兩次下壓間隔時間：3s
測試結果：榨菜的硬度、彈性、回復性、粘性、內聚性、咀嚼性等指標
（2）穿刺測試
儀器：Universal TA質構儀
探頭：P/2探頭
將制備好的榨菜樣品放于2mm柱形探頭的正下方，測試條件設置如下
測試模式：穿刺
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：5mm/s
觸發力：6g
目標模式：形變 70%
測試結果：榨菜的穿刺力等指標
（3）咬合測定
儀器：Universal TA質構儀
探頭：P/VB鉗口探頭
將制備好的榨菜樣品放于鉗口探頭的正下方，測試條件設置如下
測試模式：咬合
測試前速度：0.5mm/s
測試速度：0.5mm/s
測試后速度：5mm/s
觸發力：6g
目標模式：距離 4mm
測試結果：榨菜的剪切力、脆性等指標
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