紅燒肉的質構測定

更新時間：2021-12-24

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豬肉營養豐富，是蛋白質、脂肪、必需氨基酸等營養素的重要來源。豬肉的烹飪方法有多種，煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風味。紅燒肉作為中國勞動人民長期烹飪實踐的結晶，其肥而不膩，瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點深受人們的喜愛。

目前紅燒肉加工多采用預炸、紅燒的傳統工藝，產品容易出現瘦肉肉質干柴、汁液流失嚴重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問題，降低了產品品質和經濟價值。解決問題的關鍵在于如何降低紅燒肉加工過程中的水分損失，提高其保水性，從而改善并提升其嫩度和出品率

食品的感官品質包括外觀、風味、質構和滋味等方面。質構儀作為一種感官分析儀器，廣泛應用于食品的質構分析與品質測定，具有質構指標數據量化、客觀性和重復性好等諸多特點，可以為紅燒肉的制作工藝提供數據支持。

1、樣品準備

將紅燒肉瘦肉部分順肌纖維方向準確切割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/36柱型探頭

將切割好的小塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.5mm/s

測試后速度：3.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變量 40%

兩次下壓間隔時間：4s

測定結果：可以測試紅燒肉瘦肉部分的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等指標。

3、剪切力測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/BS剪切刀具

將切割好的小塊置于剪切刀具的正下方。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變量 95%

測定結果：可以測試紅燒肉瘦肉部分的嫩度或剪切力。