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更新時間：2019-12-03
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2018年，《美食研究》期刊在線發表了揚州大學食品科學與工程學院題為“醬排骨標準化生產關鍵工藝優化”的研究論文，在論文中，研究人員使用上海騰拔質構儀（物性測定儀）測定的醬排骨的硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、內聚性等指標。
【摘要】：以豬小排為原料，結合民間烹制配方制作醬排骨，并通過單因素和L9(34)正交試驗，以感官評價和質構的各項指標為參考依據，對傳統的手工操作工藝進行標準化關鍵工藝優化。結果表明：醬排骨的*生產工藝是焯水時間為5 min，烹煮組合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加量為100.0 g/kg，醬油添加量為16.7 g/kg。按照該工藝生產的醬排骨的感官評價較佳，質構特征參數如下：硬度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內聚性0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。
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