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更新時間：2020-03-17
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2019年，國內期刊《食品工業》在線發表了上海交通大學農業與生物學院研究人員題為"泡菜鹽漬-發酵復合新工藝的研究 "的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器公司的Universal TA質構儀測定泡菜的脆度和咀嚼性。
摘要：為降低泡菜亞硝酸鹽含量, 同時保持傳統鹽漬的風味價值, 以市售芥菜為原料, 將傳統鹽漬與人工接種發 酵工藝相結合, 探討先高鹽鹽漬處理后再低鹽發酵的復合新工藝對泡菜發酵過程中組分和品質動態的影響。結果 表明, 泡菜鹽漬工藝適宜條件為: 鹽濃度25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽漬天數6 d。在優化鹽漬工藝基礎上進行后發酵的 正交試驗, 結果顯示隨著發酵天數增加, 泡菜的pH先下降后趨于穩定, 總酸的變化趨勢和pH相反, 亞硝酸鹽含量增加到出現“亞硝峰”后下降后趨于穩定, 得出*后發酵工藝條件是: 鹽水濃度4%、投菌量0.05%、發酵溫度30 ℃。在此工藝下制作的泡菜亞硝酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠低于市售泡菜產品 (5.47 mg/kg), 且其脆度和咀嚼性也優于市售泡菜。研究結果為開發高品質泡菜制品建立了一種新的工藝技術方法, 也為實踐生產提供理論參考。
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