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更新時間：2021-12-26
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明膠軟糖是一種主要利用白砂糖和明膠等原料制備而成的軟糖, 其主要特征是有很好的彈性和咀嚼感。良好的組織感是評價明膠軟糖質量好壞的重要指標之一。目前, 對明膠軟糖組織感的研究僅限于感官評價, 即利用感官品嘗對食品進行評判分析, 除外觀特征外, 評價項目是以口感為實質性評價內容?？诟性u價易受評價員的嗜好、品味等不穩定因素的影響, 從而較難做出準確評價, 導致主觀評價的人為誤差較大, 試驗結果的可靠性、可比性差。
而質構儀作為一種物性分析儀器，具有客觀、重復性好、感官指標量化等特點，非常適合用于明膠軟糖的質構分析。
質構分析
（1）全質構TPA測試
儀器：Universal TA研究型質構儀（或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型質構儀）
探頭：P/36R柱形探頭
將明膠軟糖放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下
測試模式：全質構TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發力：8g
目標模式：形變 70%
兩次下壓間隔時間：5s
測定結果：可以測定明膠軟糖的硬度、彈性、回復性、粘性、內聚性和咀嚼性等指標
（2）穿刺測試
儀器：Universal TA研究型質構儀（或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型質構儀）
探頭：P/2柱形探頭
將明膠軟糖放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下
測試模式：壓縮
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：5mm/s
觸發力：8g
目標模式：距離 20mm
測定結果：可以測定明膠軟糖的穿刺強度。
（3）剪切測試
儀器：Universal TA國產質構儀（或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型質構儀）
探頭：P/BS剪切探頭
將明膠軟糖放于剪切探頭正下方。測試條件設置如下
測試模式：壓縮
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：5mm/s
觸發力：8g
目標模式：形變 50%
測定結果：可以測定明膠軟糖的大剪切力或剪切強度。
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