質構儀相關論文：復配變性淀粉的性質及其在面團中的應用

更新時間：2020-08-20

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2020年，國內期刊《中國糧油學報》在線發表了北部灣大學食品工程學院和湘潭大學化工學院研究人員題為"復配變性淀粉的性質及其在面團中的應用"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA研究型國產質構儀測定生面皮的剪切力和強韌性以及熟面坯的硬度、彈性、回復性、咀嚼性和內聚性等指標。

摘要：將凍融穩定性較好的醋酸酯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯和透明度、黏度較高的羧甲基淀粉進行復配，對比三種變性淀粉和復配變性淀粉的性質，研究其在面團中的應用。結果表明，復配變性淀粉可以綜合各變性淀粉的優點，比單一變性淀粉的性質更加全面，其中1∶2∶1( 醋酸酯大米淀粉∶羧甲基淀粉∶羥丙基二淀粉磷酸酯) 組表現優異，透明度、凝沉性、凍融穩定性、糊化特性、流變性等性質優于其他組。在面團的應用研究中，添加復配變性淀粉可有效改善面團的持水性和質構特性，提高熟面坯的感官品質。復配變性淀粉添加量為5%-7.5%時優。

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