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Technical articles
更新時間：2021-05-17
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2020年，上海交通大學農業與生物學院研究人員在國內期刊《食品科技》在線發表了題為“2種工藝制作的60%紫馬鈴薯全粉饅頭品質對比”的研究文章。在該論文中，研究人員使用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質構儀來測定饅頭的硬度、彈性、粘性、咀嚼性和黏聚性。
摘要：為降低馬鈴薯全粉的添加對饅頭加工性能、質構特性和口感的不利影響，從工藝角度提高產品品質，設計了創新的雙面團法工藝，通過獨立控制小麥和馬鈴薯組分的發酵條件，有效降低兩者之間的交互作用。結合質構分析和感官評價，考察并對比雙面團法和常規饅頭制法制作的60%含量紫馬鈴薯饅頭品質關于總加水量、總發酵時間、靜置時間等不同因素影響的變化關系。結果表明，相比常規饅頭制法，雙面團法具有最適加水量較低、最適發酵時間較長等工藝特點，制作的饅頭黏度顯著降低，抗老化能力強，擁有蓬松而有彈性的口感。該工藝對馬鈴薯饅頭的品質提升具有可行性，并為高含量馬鈴薯主食產品的開發提供了技術參考和理論指導。
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