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更新時間：2021-10-21
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2021年，江南大學食品科學與技術國家重點實驗室研究人員在國內期刊《食品與發酵工業》發表了題為“改性麥芽糊精的酶法制備及其在烘焙制品中的應用"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔Universal TA質構儀測定面包的硬度。
摘要：該研究旨在酶法制備一種改性麥芽糊精，其能應用于面包制作中并有效改善面包品質。選用分支酶與4,6-α-葡萄糖基轉移酶復配并優化酶反應條件制備改性麥芽糊精，將得到的產物以不同比例添加到面包制作中，研究其對面包品質的影響。結果表明，將能特異性轉移DP6-10 麥芽寡糖形成支鏈的分支酶( CyBE)，與能轉移單個葡萄糖生成連續α-1,6-糖苷鍵連接的異麥芽多糖的4,6-α-葡萄糖基轉移酶( GTF13) ，復配得到的改性麥芽糊精，以添加量5%( 質量分數) 加入面包制作中，能使面包硬度降低71.01%，長期貯存中明顯延緩面包老化；同時提高了面包的抗氧化自由基能力，其中對DPPH 自由基、ABTS 陽離子自由基和羥自由基的清除率分別提高了2、8、4 倍。該研究結果為酶法改性的麥芽糊精應用于面包品質的改良提供了一種新的技術思路。
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