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更新時間：2021-12-31
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近日，中國水產科學研究院珠江水產研究所謝駿研究員團隊在魚類肌肉質構調控機制研究上取得新進展，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線發表，該論文得到國家大宗淡水魚產業技術體系項目資助。珠江所郁二蒙博士和付兵碩士為該論文的共同di一作者，珠江所研究員謝駿和美國休斯頓維多利亞大學教授Kaneko為該論文共同通訊作者。
質構是魚類肌肉品質的重要指標之一，更好的質構使得魚類肌肉易于加工成高質量的水產品。謝駿研究員團隊闡述了天然食物蠶豆改變脆肉鯇（脆化草魚）肌肉質構的ROS作用機制。ROS雖然對肌體有損傷作用，但這項研究也*證實了ROS在草魚肌肉質構增加中起到關鍵調節作用。所謂質構，就是通過質構儀測定的參數，包括硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性等指標。而質構儀就是高校、科研院所、食品企業、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。通過質構儀的分析，脆肉鯇的肉質相比于普通草魚在硬度、彈性、粘聚性都有提高，由此脆肉鯇就有了“打邊爐，肉也不松散"的特點。
該研究結果不僅有助于解決脆肉鯇產業中“肉質脆化"技術瓶頸問題，而且也為魚類肌肉質構研究提供理論依據和思路，甚至為其他動物肌肉質構提升提供新見解，具有較大的實踐和理論意義。
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