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更新時(shí)間：2024-06-18
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哈爾濱商業(yè)大學(xué)研究人員在國(guó)際食品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定大西洋鮭魚(yú)的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性指標(biāo)。
采用不合適的解凍方法可能影響食品的品質(zhì)。解凍期間肌原纖維蛋白的變性直接影響食品理化性質(zhì)的改變。該研究探究了高壓解凍(HPT)、水浸漬解凍(WIT)和空氣解凍(AT)對(duì)鮭魚(yú)品質(zhì)和肌原纖維蛋白(MP)變性的影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍時(shí)間分別是23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能夠加速解凍速率。相比傳統(tǒng)的解凍方法，HPT-100 MPa的顏色變化和HPT-150 MPa的水分流失分別下降56.77%和6.77%，質(zhì)地退化被削弱，保留了解凍鮭魚(yú)的品質(zhì)。在目前研究中，200和300 MPa分別是鮭魚(yú)肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白降解的壓力閾。而且，HPT能夠引起鮭魚(yú)MPs穩(wěn)定性、二級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀形態(tài)的顯著改變，這影響解凍鮭魚(yú)樣品的各種物理和化學(xué)性質(zhì)例如水分流失、顏色和質(zhì)構(gòu)。特別是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性能夠更好維持。相比鮭魚(yú)的傳統(tǒng)解凍，HPT是一種可供選擇的策略。
質(zhì)構(gòu)作為一種有價(jià)值的品質(zhì)指標(biāo)，影響魚(yú)的感官和功能特性。在該研究中，硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性和彈性被用于評(píng)估質(zhì)構(gòu)特性。除了HPT-50 MPa樣品，所有HPT樣品的硬度都高于傳統(tǒng)解凍樣品，且硬度隨著壓力增加而增加。相比HPT組，由于肌肉軟化和斷裂，傳統(tǒng)解凍組的鮭魚(yú)樣品更松散。肌動(dòng)蛋白和肌漿蛋白的展開(kāi)和新氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形成可能有助于高壓處理魚(yú)硬度的增加和強(qiáng)化其肌原纖維結(jié)構(gòu)。另外，一些蛋白水解酶可能被激活，導(dǎo)致低壓下蛋白質(zhì)發(fā)生降解。這些可能是高壓處理導(dǎo)致鮭魚(yú)硬度增加的原因。在傳統(tǒng)解凍組，盡管解凍后咀嚼性下降不顯著，但低于對(duì)照組，這是因?yàn)榻鈨鲞^(guò)程中汁液的流失，導(dǎo)致可用于維持肌纖維的水更少。當(dāng)壓力水平低于100 MPa，內(nèi)聚性與傳統(tǒng)解凍組沒(méi)有顯著差異，當(dāng)壓力水平增加到150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)生顯著下降。而且，彈性的下降是導(dǎo)致冷凍魚(yú)變質(zhì)的原因之一，彈性的增加有助于維持魚(yú)肉的新鮮度。加壓魚(yú)肌肉彈性的增加可能歸因于加壓后氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形成以及蛋白質(zhì)-脂質(zhì)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用。
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