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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力亳州學(xué)院發(fā)表關(guān)于養(yǎng)生蔓越莓奶凍的期刊論文

更新時(shí)間：2024-06-28

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亳州學(xué)院生物與食品工程系研究人員在國內(nèi)期刊《安徽科技學(xué)院學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為"養(yǎng)生蔓越莓奶凍的研制及其質(zhì)構(gòu)特性分析"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了養(yǎng)生蔓越莓奶凍的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和粘附性等指標(biāo)。

摘要: 目的: 將藥食同源類植物花果與西式甜點(diǎn)結(jié)合，研究開發(fā)了以酸棗仁、亳菊、枸杞、蔓越莓干、牛奶、椰漿以及吉利丁片為主要原料的一種新型的養(yǎng)生蔓越莓奶凍，并對(duì)所得奶凍的上下層進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析。方法: 結(jié)合感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍上層和下層各成分添加量進(jìn)行了優(yōu)化，并利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果: 確定了養(yǎng)生蔓越莓奶凍的最佳配方: 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確定了最佳配方下的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。結(jié)論: 開發(fā)的養(yǎng)生蔓越莓奶凍，不僅營養(yǎng)豐富、風(fēng)味dute、且藥用價(jià)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將養(yǎng)生蔓越莓奶凍切分成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體小塊，并將其放在質(zhì)構(gòu)儀相同的位置上，采用 P 0．5 探頭進(jìn)行壓縮試驗(yàn)。每個(gè)樣品測(cè)定 3 次，取平均值。設(shè)定測(cè)試參數(shù)為: 下降速度2 mm /s、測(cè)試速度 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓縮比例 50% 。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 上層和下層的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的質(zhì)構(gòu)分析

不同層次養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果見表8。zuiyou配方下的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的上層和下層質(zhì)構(gòu)略有不同，選擇的五個(gè)測(cè)定參數(shù)中，其中上層奶凍的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性均低于下層，兩者黏性差異不明顯。結(jié)合上述主次因素分析，主要是因?yàn)橐环矫嫔蠈幽虄鲋屑∑奶砑恿康陀谙聦幽虄?，另一方面上層奶凍中使用的養(yǎng)生湯汁是由酸棗仁、枸杞等原料熬制而成，經(jīng)過預(yù)處理得來的養(yǎng)生湯汁pH 降低，即pH 的變化一定程度上對(duì)上層奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生了影響。