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Technical articles
更新時間：2025-08-07
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牛軋糖為什么有的很硬，有的特別黏牙？
用質構儀破解「咬不動 vs 黏到爆」的真相！
質地關鍵，不只是配方！
我們將市面上兩款牛軋糖放到質構儀（Texture Analyzer）上，做了三種測試：
•穿刺測試 —— 測“咬下去”的阻力 •雙重壓縮（TPA）測試 —— 看彈性與回彈力 •黏附測試 —— 模擬“黏牙”程度
測試參數硬脆型牛軋糖軟Q黏牙型牛軋糖
穿刺力
42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足
18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口
黏附力
5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙
21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙
回彈力
85.6%
62.9%
結論：
•穿刺力越大 = 越硬 •黏附力越高 = 越黏牙
想做“不黏牙但保有Q彈”？就要同時降低黏附力、保持適當彈性！
?? 影響牛軋糖質地的三大因素
1.糖煮溫度：高溫 → 水分少 → 質地硬脆 2.糖漿 / 奶粉 / 油脂比例：決定彈性與延展性 3.儲存濕度：濕度高易軟化，并提高黏附性
?? 質構儀能為研發做什么？
? 配方優化：打造“不黏牙”或“軟Q不變形”的口感
? 品控標準化：量化每批次的穿刺力與黏附力
? 創新產品研發：無糖 / 低糖牛軋糖也能精準調質地
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