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發(fā)布時間：2021/5/17
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馬鈴薯是世界di四大糧食作物，有著“第二面包”和“地下蘋果”之稱[1]。2015年我國開展馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時，有效滿足了居民對主食功能性的需求[2-3]。相比小麥粉，紫馬鈴薯全粉具有低水分、低脂肪、高纖維的特點，同時富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)和花青素，因此易于儲藏、熱量低[4]，能有效預(yù)防“三高”、癌癥和心血管疾病[5-6]。馬鈴薯相比小麥支鏈淀粉含量較高并且結(jié)構(gòu)疏松，因此吸水性強，且吸水過程中黏度顯著增加[7]。馬鈴薯不含面筋蛋白，會稀釋產(chǎn)品中的面筋蛋白，導(dǎo)致產(chǎn)品加工性能和品質(zhì)的下降，例如難以成型、蓬松度低、易變干變硬等[8-9]，故馬鈴薯產(chǎn)品推廣受到制約。
作為創(chuàng)新的制作方法，雙面團法工藝將原料分為A、B 2個面團獨立進(jìn)行一次發(fā)酵，再混合進(jìn)行二次發(fā)酵。其中面團A由100%面粉組成，面團B由馬鈴薯全粉和少量面粉組成。面粉和馬鈴薯全粉組分發(fā)酵過程中交互作用降低，并且能分別靈活調(diào)節(jié)發(fā)酵條件，有利于產(chǎn)品品質(zhì)的進(jìn)一步優(yōu)化。實驗考察總加水量、總發(fā)酵時間、靜置時間等對馬鈴薯饅頭品質(zhì)影響較大的因素，結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析和感官評價對常規(guī)制作方法和雙面團法制作的饅頭品質(zhì)進(jìn)行對比研究，探究雙面團法工藝特點和可行性，為高含量馬鈴薯饅頭的品質(zhì)優(yōu)化提供新的參考方向。
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