抗凍劑對速凍南瓜泥品質影響及其機理探究

發布時間：2021/7/29

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南瓜是一種葫蘆科植物，被認為是類胡蘿卜素、抗壞血酸的ji好來源，其分別是維生素Ａ和維生素Ｃ的前體物質。同時南瓜還是維生素Ｅ、鉀離子、鈣離子、膳食纖維、氨基酸和酚類化合物的良好來源，并具有低鈉、低脂、低卡路里的特點。國內外已有許多研究表明南瓜具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗腫瘤、降血糖、降血脂等作用，能夠有效減少糖尿病、癌癥、心血管疾病等高危疾病的患病風險，是一種ji具開發價值的植物。但是目前主要的消費形式仍是作為新鮮蔬菜食用，存在易腐爛、難運輸、季節性等問題，而開發南瓜深加工產品可以很好地解決這些問題。

在中國，常見的南瓜深加工產品及研究主要集中在南瓜粉、南瓜餅、南瓜脯、南瓜汁及南瓜飲料等，而對南瓜泥的研究相對較為少見。國外已有研究顯示南瓜泥可以保留大部分南瓜原有的風味和營養價值，并且除直接食用外，還能夠作為中間產物進一步生產其他產品，ji具開發前景。由于含水量高、酸度低，南瓜泥在貯藏過程中極易受到微生物影響而發生變質，采用熱處理、超高壓等方式進行滅菌處理可以減少其變質，但會造成較大的營養損失。凍藏是保存南瓜泥營養品質較好的一種加工方式，已有關于南瓜辣椒復配果醬、鱷梨泥等冷凍貯藏的研究，但未見關于冷凍過程南瓜泥品質調控的研究報道。

南瓜泥是一種不均一的兩相體系，穩定性較差，因此在凍融及凍藏儲存過程中容易出現固體收縮、水分析出現象，造成固相與液相分層，形成析水，降低南瓜泥的食用品質。研究表明，新添加抗凍劑可減弱這種不利影響。果膠、膠原肽與海藻糖已被證實具有冷凍保護作用，在前期預試驗中以析水率為指標已篩選得到一種由果膠、膠原肽、海藻糖組成的新型復配抗凍劑配方。試驗擬向速凍南瓜泥中添加復配抗凍劑，研究其對速凍南瓜泥的品質和結構影響，并探究抗凍劑的冷凍保護作用機理，以期延長南瓜泥貨架期并提高其冷凍穩定性。

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