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發布時間：2024/2/27
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傳統的酸奶是以牛乳為原料，經過乳酸菌發酵而成的一種乳制品。酸奶不僅具有dute的風味，還具有促進人體消化吸收和調節人體免疫力的功能。然而，為了應對氣候變化的威脅，同時保證世界人口不斷增長形勢下的可持續發展，市場對可替代動物蛋白的優良植物蛋白的需求越來越大，其中植物基食品作為乳制品的替代物已經成為一個快速發展的行業。大豆蛋白是一種優良的植物蛋白，其富含人體所需的全部必需氨基酸，被認為可作為乳蛋白的替代品應用于植物基食品中。此外，大豆蛋白因具有優良的乳化性、凝膠特性和成膜特性，被廣泛用于各類食品的加工。目前，大豆蛋白已經被成功用于制備植物基酸奶，而且利用乳酸菌發酵還可以進一步改善大豆蛋白的生物利用率。然而，單一功能的植物基產品已經無法滿足消費者對于多元化健康的追求。此外，大豆蛋白植物基酸奶由于存在豆腥味的問題，在市面上的接受度較差。而這些問題則可以通過將大豆蛋白與其他功能性原料復配解決。枸杞是我國重要藥食同源資源，不僅具有酸甜的口感和誘人的色澤，同時還具備滋補肝腎、益精明目、潤肺等多種生理活性。因此，枸杞可以作為一種與大豆蛋白復配來制備植物基酸奶的功能性原料。然而，目前關于枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性質的研究未見報道。此外，關于植物基酸奶的研究主要集中在植物基酸奶本身的性質，尚缺乏關于其與動物基酸奶之間的類比研究。因此，本文旨在以枸杞和大豆分離蛋白為原料，制備植物基酸奶，同時以脫脂牛奶、全脂牛奶為對照，探討其在外觀、色度、乳清析出率、持水性、微觀結構、粒度、凝膠強度、流變學特性等方面的差異，以期為藥食同源植物基酸奶的研發提供理論依據。
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