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更新時間：2022-05-06
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近日，云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院和浙江省農(nóng)業(yè)科學院食品科學研究所研究人員在國內(nèi)期刊《浙江農(nóng)業(yè)學報》發(fā)表了題為"響應面法優(yōu)化復配蛋液配方"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA實用型質(zhì)構儀測定了復配蛋液凝膠的硬度、彈性和咀嚼性等指標。
摘 要：為探討蛋黃比例、結冷膠和氯化鈉添加量對復配蛋液凝膠性能的影響，通過單因素試驗對凝膠質(zhì)構特性（硬度、彈性、咀嚼性）、色差值和持水性進行評價；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應面分析法，選取咀嚼性為評價指標建立回歸方程得到*添加量。 結果表明，各因素對復配蛋液凝膠咀嚼性的影響順序為蛋黃比例 ＞ 結冷膠添加量 ＞ 氯化鈉添加量；復配蛋液*配方為蛋黃比例 ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另外添加結冷膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時復配蛋液凝膠的咀嚼性理論值為 ９７８. ０６３，驗證試驗值為 ９１０. ４９４。 通過響應面優(yōu)化配方，使蛋液的凝膠性能得到了有效改善，研究結果可為利用復配蛋液制備高品質(zhì)休閑蛋制品提供相應的技術支撐。
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