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發布時間：2020/9/3
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2020年，國內期刊《中國調味品》在線發表了仲愷農業工程學院輕工食品學院研究人員題為"干酪乳桿菌和植物乳桿菌對廣式臘腸品質的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器科技有限公司的Rapid TA實用型國產質構儀測定臘腸的硬度、彈性、咀嚼性和內聚性等指標。
摘要：將不同添加量的干酪乳桿菌（lactobacillus casei）、植物乳桿菌（lactobacillus plantarum）和混合兩種菌接種到廣式臘腸中，以不添加菌種的廣式臘腸為對照，研究添加菌種后對臘腸水分、ｐＨ值、質構、色澤、感官以及風味的影響。結果表明：當干酪乳桿菌菌液濃度為1×106CFU/ml、添加量為3%時，與對照組相比，水分含量增加，ｐＨ值降低，亮度、紅度和黃度值均增加，彈性和內聚性都有所提高，且感官評分較優，在揮發性風味檢測中，酯類物質含量增加，且產生己醛，表明接種干酪乳桿菌不會對臘腸的質構和感官產生不利影響，并且增加了臘腸的色澤和風味，改善了臘腸的品質。
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